Aby móc przygotować idealne dania, niezbędne są składniki najwyższej jakości. Nasze mięsa kulinarne posiadają niską zawartość przetłuszczeń, są kruche i soczyste, a przyrządzone gwarantują doskonały smak i aromat.
Mięso kulinarne dla Twojej restauracji
Jako profesjonalny dostawca mięs kulinarnych do gastronomii, mamy pełną świadomość, jak ważne są regularne dostawy świeżego mięsa, które możemy Państwu zagwarantować.
W swojej ofercie posiadamy wyselekcjonowane mięsa kulinarne, przeznaczone na rynek gastronomiczny: mięsa wieprzowe, wołowe, baraninę, cielęcinę, drób oraz dziczyznę.
Charakterystyka mięsa kulinarnego
Mięso kulinarne musi spełniać szereg warunków. Mięso musi cechować się m.in. odpowiednią barwą i prawidłową strukturą, oraz być wolne od wad jakości. Dla mięsa wieprzowego jest to różowo-czerwona barwa.
Wszystkie nasze produkty dobierane są starannie, tak aby spełniały potrzeby najbardziej wymagających.
Mięso kulinarne – elementarz szefa współczesnej kuchni
Na początku zdefiniujmy, czym w ogóle jest mięso kulinarne. Wiele osób, w tym część pracująca w sektorze gastronomicznym, ma mylne wyobrażenie na ten temat. Zgodnie z dyrektywą 2001/101/WE z dnia 26 listopada 2001 r. w sprawie etykietowania, prezentacji i reklamy środków spożywczych, mięso definiujemy następująco: „mięśnie szkieletowe uznane za zdatne do spożycia wraz z przylegającymi tkankami: łączną, kostną i tłuszczową oraz takie narządy wewnętrzne, jak: wątroba, nerki, żołądek, ozór, mózg, płuca itp.”. Mówiąc prościej mięso kulinarne to ciała różnych zwierząt (zabitych lub padłych) wykorzystywane w konsumpcji.
Dyrektywa ta określa również maksymalną ilość tkanki łącznej i tłuszczu, którą może zawierać produkt danego gatunku, aby można go było uznać za mięso. Produkty, które przekroczą ową wartość, należy nazywać „mięsem pozyskanym mechanicznie”.
Nazewnictwo poszczególnych gatunków mięsa kulinarnego
Podstawowa typologia mięsa obejmuje:
- Wołowinę, tj. mięso dorosłych osobników bydła domowego (wołów, krów, jałówek, buhajów itp.);
- Cielęcinę, tj. mięso cieląt;
- Wieprzowinę, tj. mięso świni;
- Mięso drobiowe, tj. mięso ptaków hodowlanych;
- Dziczyznę, tj. mięso zwierzyny płowej i czarnej, głównie dzików, saren, zajęcy czy też ptactwa;
- Dziczyznę grubą, tj. mięso dzików, saren i jeleni;
- Dziczyznę drobną, tj. mięso zajęcy i ptactwa;
- Baraninę, tj. mięso dorosłych osobników owiec;
- Jagnięcinę, tj. mięso młodych owiec;
- Kozinę, tj. mięso z kozy;
- Koninę, tj. mięso z konia.
Mięso kulinarne a poszczególne części tuszy
Do najpopularniejszych części tuszy zaliczamy:
- Antrykot – mięso z tuszy wołowej lub cielęcej, pozyskiwane z mięśnia przylegającego do kręgosłupa i połączonego z kręgami piersiowymi i żebrami;
- Comber – mięso z części lędźwiowej grzbietu bez nerki, pozyskiwane najczęściej ze zwierząt łownych, ale również z owiec czy królików. Mięso cenione kulinarnie, zwłaszcza w potrawach pieczonych, duszonych i smażonych. Znane również jako krzyżówka lub część krzyżowa;
- Eskalopki – rodzaj małego kotleta z mięsa (ale również ryby), smażone bez panierowania;
- Filet mignon – rodzaj steku wołowego z polędwicy lub mięśnia lędźwiowego większego. Befsztyk ten jest ceniony za jego smak oraz delikatność;
- Górka – kruche mięso czerwone włókniste, używane do przygotowywania rosołu, pieczeni lub gulaszu. Górkę pozyskuje się z cielęciny, spomiędzy karkówki a nerkówki;
- Ligawa – rodzaj mięsa wołowego otrzymywanego z mięśnia części krzyżowej kręgosłupa. Ligawa jest używana w potrawach pieczonych i duszonych;
- Nerkówka – mięso pozyskiwane z lędźwiowo-brzusznej części półtuszy cielęcej, jagnięcej, wieprzowej, wołowej lub dziczyzny. Wykorzystywana głównie w pieczeniu lub duszeniu;
- Rostbef – mięso z lędźwiowej części wołu;
- Szponder – mięso z przepony, będące częścią żeberek wołowych. Charakteryzuje się średnią obecnością tłuszczu;
- T-bone steak – rodzaj befsztyka wołowego, którego nazwa wzięła się od kości w kształcie litery „T”, wokół której znajduje się ów mięsień.